De keuken van Andalusië

De Andalusische keuken is een van de meest geliefde en bekendste van heel Spanje. Gerechten die hun oorsprong vinden in deze Spaanse regio, zijn nu terug te vinden in tapasrestaurants over de hele wereld. Ieder del van de regio heeft zijn eigen specialiteiten en komen typische Andalusische gerechten vandaan.

Daarnaast is het de grootste producent van olijfolie ter wereld, een ingrediënt dat in zo goed als alle gerechten in de regio is terug te vinden. De kustregio, en dan vooral het gebied rondom de Costa del Sol staat bekend om de gefrituurde visjes en geroosterde ansjovis. In de binnenlanden wordt de kaart gedomineerd door stevige eenvoudige maaltijden gemaakt met lokale producten.

Olijfolie is een van de bekendste exportproducten uit Andalusië. In het noordoostelijke deel van de regio, rondom de plaatsen Jaén, Baeza en Úbeda zijn er uitgestrekte olijfboomgaarden die tientallen vierkante kilometers beslaan. Ongeveer een kwart van alle olijfolie ter wereld wordt in Andalusië geproduceerd. Verschillende olijfoliën uit Andalusië zijn de afgelopen jaren uitgeroepen tot de beste olijfolie ter wereld. De olie Rincon de la Subbetica heeft deze prijs meerdere keren gewonnen, wat vrij uitzonderlijk is voor een biologisch geproduceerde olijfolie. In het gebied rondom Jaén kun je in de verschillende plaatsen en dorpen, vrij goedkoop goede olijfolie kopen. Grote voordeel hiervan is dat je lokaal koopt en dat je vooraf de olie kunt proeven.

Weet je niet precies wat voor soort olijfolie het beste bij je past, ga dan in een van de restaurants in deze omgeving van Jaén een olijfolietasting doen.

In het zuidwestelijke deel van Andalusië in de omgeving van Jerez de la Frontera wordt de versterkte wijnsoort sherry geproduceerd. Net als de meeste andere versterkte wijnsoorten wordt sherry vermeng met alcohol om het hogere alcoholpercentage te verkrijgen. Sherry of Jerez mag alleen gerijpt worden in de omgeving van de plaatsen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Is dit niet zo, dan mag het niet de naam sherry dragen. Na de eerste week van september worden de rijpe druiven geoogst, de rest van de druiven blijft hangen tot ze rijp zijn. Eenmaal geoogst worden ze uitgespreid op een zeil om wat extra vocht te verliezen. Na de persing wordt de most in een kelder gegist om vervolgens verder verwerkt te worden. Dit kan op verschillende manieren die allemaal tot hetzelfde eindresultaat komen, er zit dan wel een groot verschil in kwaliteit. Sherry die biologisch en traditioneel bereidt worden, zijn vaak beter van kwaliteit.

Een sherry si altijd een blend van verschillende jaargangen, zodat hij ieder jaar exact hetzelfde smakt. De gebruikte druivensoort en het suikerpercentage bepaald de soort sherry. In Nederland was tot enkele jaren geleden de medium sherry een geliefd drankje, voornamelijk bij de wat oudere generatie. Tegenwoordig is de populariteit van sherry behoorlijk afgenomen.

Op een zomerse dag rond lunchtijd – ergens tussen 13:30 en 16:00 – ruikt het in de kustplaatsen van Andalusië naar knisperende haardvuren en gegrilde sardientjes. Om Espetos de Sardinas te kunnen maken worden de sardientjes eerst schoongespoeld, drooggemaakt en besprenkeld met wat grof zeezout. Vervolgens worden ze bij de rugvin zijdelings op een stok gespiest en bij het open vuur gezet. Oorspronkelijk gebeurde dit in het zand bij een open vuur, steeds meer restaurants hebben nu een ton of barbecue buiten staan. Espetos de Sardinas zou volgens de legendes voor het eerst zijn bereid door Miguel Martinez Soler, die nu zelfs zijn eigen standbeeld heeft. De Espetos de Sardinas zijn vooral aan de Costa del Sol populair, we hebben ze gegeten op het strand in Marbella, maar volgens sommige bronnen eet je de beste op het strand van Malaga.

Pitufo Catalan is het meest gegeten ontbijt in Andalusië en misschien wel van heel Spanje. Het bestaat in basis uit een hard wit broodje dat even is geroosterd met daarop wat olijfolie, tomatenpulp en Spaanse ham. Deze ham kan uit kleine fijngehakte stukjes bestaan of uit mooie repen. Variaties op de pitufo Catalan, zijn de pitufo atun of met alleen tomaat. Het is niet echt een vezelrijk en voedzaam ontbijt, maar voor op vakantie weer eens wat anders.

De Spaanse tapa is niet echt een gerecht, maar meer bedoeld om de tijd tussen de verschillende maaltijden door te komen. Vaak begeleid door een biertje of een wijntje. Op minder toeristische plaatsen of plaatsen waar veel Spanjaarden komen, zul je vaak ongevraagd, zonder er extra voor te moeten betalen een tapa bij je drankje krijgen. Dit kan van alles zijn; salade russe, paella, olijven, stokbrood met wat lekker erop en meestal bij het tweede drankje weer een andere tapa. Natuurlijk zijn in de wat meer toeristische plaatsen ook restaurants te vinden die bijna uitsluitend tapa’s verkopen. In deze zaken kun je geliefde klassiekers als albondigos, tortilla’s, pimientos del padron en patatas bravas bestellen. Wat in deze zaakjes een aanrader is, zijn de verschillende gefrituurde vissoorten, heerlijk gefrituurde inktvisjes, boquerones of glasaaltjes.

Een van de lekkerste en meest gegeten producten in Andalusië is de Jambon Iberico. In iedere delicatessenwinkel zijn er verschillende versie van deze overheerlijke gerijpte ham te verkrijgen en we zijn supermarkten tegengekomen die zelfs een hele afdeling hadden deze bijzondere ham. De Jambon Iberico is in drie varianten onder te verdelen. De Jambon Iberico de Cebo, is de simpelste en goedkoopste variant van de ham. Nog steeds niet heel goedkoop, maar wel als je het vergelijkt met de andere twee. Het grote verschilt met deze ham en de andere twee is dat de varkens voornamelijk graan en peulvruchten te eten krijgen. De varkens hebben beperkte leefruimte en het vlees 2 jaar gerijpt wordt.

De Jambon Iberico de Cebo Campo is in zekere mate identiek aan de Jambon Iberico de Cebo, met als grote verschil dat de varkens wat meer bewegingsvrijheid hebben en dat ze gevoerd worden met gras. De allerbeste variant is de Jambon Iberico de Bellota. De varkens leven in redelijke vrijheid en krijgen de laatste maanden van hun leven uitsluitend eikels te eten. Dit heeft een grote invloed op de smaak van het vlees. Na het slachten worden de hammen 3 jaar gerijpt. De laatst genoemde jambon kan behoorlijk duur zijn. We hebben in supermarkten en delicatessenwinkels pakjes ham zien liggen die meer dan vijftig euro waren. Er zijn natuurlijk ook goedkopere varianten te krijegen als je deze bijzondere ham toch even zelf wil proeven.

Gazpacho is een koude soep, meestal gemaakt van tomaten die zijn oorsprong heeft in Andalusië. Traditionele gazpacho is een vegetarisch gerecht gemaakt met tomaten, (gegrilde) paprika, komkommer, ui, knoflook, wijnazijn, en olijfolie. Alle ingrediënten worden fijngemalen, traditioneel in een vijzel, maar nu wordt het vooral in een blender gedaan. Het geheel wordt op smaak gebracht met een beetje zout en geserveerd met croutons. Belangrijk is dat alle ingrediënten vers zijn en dat de olie en azijn die gebruikt worden van hoge kwaliteit zijn.

In Andalusië wordt Gazpacho voornamelijk in de zomerperiode gegeten. Het grote voordeel van een koude soep is dat het verfrissend is, dorstlessend en hebt goed werkt tegen de honger. Gazpacho kan als voorgerecht, tussendoortje of als tapa gegeten worden.

Paella komt oorspronkelijk niet uit Andalusië, dit eenpansgerecht wordt oorspronkelijk bedacht in Valencia. Staat de variant uit Valencia vooral bekend vanwege zijn puristische karakter; volgens de Valencianen mag er in een traditionele paella alleen rijst, saffraan, bonen en snijbonen zitten. Op zon- en feestdagen wordt er dan nog konijn of kip aan toe gevoegd. De Andalusische variant is veel flamboyanter en kan eigenlijk alles aan toe gevoegd worden. De meest gegeten variant is er een met vis en vlees. Chorizo, kip, mosselen, inktvis en garnalen zijn de belangrijkste ingrediënten van de Paella Andalucia. Ieder restaurant heeft zijn eigen recept en vaak zijn er meerdere versies te bestellen. Het een bereiden van Paella iets meer tijd in beslag, dan een gemiddeld gerecht op de kaart, maar dit is het extra wachten waard. Op de meeste plaatsen moet je een paella voor minimaal twee personen bestellen.

Andalusië is natuurlijk vooral bekend van de sherry wijnen, maar in de regio worden nog veel mer wijnen geproduceerd. In Andalusië wordt al sinds de Feniciërs – ongeveer 1200 voor Christus – wijn verbouwd.  Stond de regio vroeger bekend om de zware rode wijnen die er gemaakt werden, nu worden er allerlei soorten wijnen gemaakt. Eigenlijk is het klimaat van Andalusië niet het meest geschikt om wijn te verbouwen. Andalusië heeft te lage neerslagcijfers en te veel zonne-uren. Gelukkig zijn er ook plaatsen te vinden binnen de regio die wel geschikt zijn om op grote schaal wijn te verbouwen. Denk hierbij aan gebieden in de omgeving van de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan of hogerop een van de bergen. Het merendeel van wijngebieden in  Andalusië zijn te vinden tussen de 1000 en 1400 meter boven zeeniveau.

Opvallend is dat er in Andalusië veel inheems druivenrassen gebruikt worden. Dit zorgt vaak voor verrassende wijnen, met een unieke smaak en afdronk.

Manchegokaas komt niet uit Andalusië, maar uit de noordelijker gelegen regio La Macha. Manchego heeft en beschermde oorsprongsbenaming en alleen kaas die in La Macha gemaakt wordt, mag de naam manchego dragen. Ondanks dit feit, wordt er overal in Andalusië manchego verkocht. Het is een schapenkaas die afhankelijk van de variant twee weken tot twee jaar gerijpt wordt. De meest voorkomende variant van de manchego is de queso manchego curado, een halfvaste kaas die drie tot zes maanden is gerijpt. Tijdens dit rijpingsproces krijt de kaas een nootachtige, zoete smaak. De manchego fresco is een jonge variant, die je alleen in Spanje verkocht wordt. Deze kaas heeft een frisse verfijnde smaak en een zachte structuur. De manchego semicurado is een mengeling van de andere twee. Iets zachter en frisser dan de curado en wat intenser dan de fresco.
De manchego viejo is de oudste variant, die minimaal een jaar gerijpt moet zijn, maar soms ook veel langer gelegen heeft. Dit zorgt ervoor dat de smaken nog intenser en dat de kaas vaster is dan de andere varianten. De manchego viejo wordt vaak gebruikt om over gerecht te raspen of als tapa gegeten met wat olijfolie.

Een traditioneel gerecht uit Andalusië is migas. Het is een gerecht dat vroeger vooral door het armere deel van de bevolking werd gegeten. Herder namen resten brood mee tijdens hun tochten  met de schepen en vermengden dit met producten die onderweg gevonden werden of langer houdbaar waren.

Tradiotioneel wordt migas gemaakt met broodkruim, liefst van gisteren of eergisteren, die vervolgens gebakken wordt in de olijfolie met ui, knoflook en wat chorizo. Soms worden er ook gegrilde groentes en jambon Iberico aan toegevoegd. Migas wordt nog veel gegeten in de dorpen in het binnenland van Andalusië waar het met regelmaat als de daghap terug te vinden is op de kaart.

Een van de bekendste gerechten uit Andalusië, die ondertussen over de hele wereld gegeten worden, zijn de churro’s. Voor de inwoners van Spanje is ieder moment van de dag een goed moment om churro’s te eten. Voor kinderen is het een geliefd ontbijt, het liefst samen met een kop chocomelk waar de churro’s in gedoopt kunnen worden. Dit is gen chocomelk zoals wij hem kennen, maar gesmolten chocolade een beetje aangelengd met wat melk. Op veel plaatsen in de regio worden de churro’s versgemaakt, daardoor kan de kwaliteit erg verschillen van bar tot restaurant, maar echt slechte churro’s hebben we in Spanje nog nooit op. De beste plek om churro’s te eten is in een churrerias, een eettent die uitsluitend churro’s verkopen. Op sommige plaatsen in Andalusië worden churro’s; tejeringos genoemd, maar smaken exact hetzelfde.

Salmorejo de Cordoba is een traditioneel uit Cordoba, maar wat tegenwoordig op veel plaatsen in Andalusië op de kaart staat. Het is een wat dikkere tomatensoep met olijfolie en knoflook, die gegarneerd wordt met gekookte eieren, olijfolie en jambon Iberico. Om de soep wat steviger te maken wordt hij vermengd met witbrood wat voor de dikke wat lobbige structuur. Net als met zoveel gerechten heeft ieder restaurant in Andalusië zijn eigen variant op dit klassieke gerecht. Soms worden er gebakken garnelen, spekjes of room aan toegevoegd.

Opvallend is dat er in Andalusië door de lokale bevolking per hoofd van de bevolking mer bier gedronken wordt als wijn. Op de meeste andere plaatsen in Spanje is dit precies andersom. Als je tijdens en lunch of diner om je heen kijkt, zal het je opvallen dat het merendeel aan en glas bier zit. Dit is meestal een pils van een bekend merk of van de lokale brouwrij Victoria uit Malaga. Toch is het 0,0 bier in Andalusië steeds meer aan populariteit aan het winnen. De meeste bars en restaurants hebben meestal wel 1 of 2 varianten op de kaart staan.

Nu is het met de hoge temperaturen in Andalusië niet zo verwonderlijk dat er meer bier gedronken wordt als wijn, want wat is nu dorstlessender dan een koud biertje in de schaduw op het terras. Sinds enkele jaren is de speciaalbierrage ook overgeslagen naar Spanje. Op steeds meer plaatsen zijn kleine microbrouwerijen te vinden die leuke en unieke biertjes brouwen. Deze zijn leuk om te ontdekken en om je Untapped aan te vullen.